رویکردها در فن‌ آوری ‌های فرآوری ماهی

مقدمه 1
فصل 1: مرور کلی پیشرفتهای اخیر در فناوری غذاهای دریایی 7
1-1. مقدمه 7
1-2. تکنولوژیهای فرآوری 8
1-2-1. فرآوری حرارتی 8
1-2-1-1. فرآوری کمک حرارتی 8
1-2-2. فرآوری مقدماتی 9
1-2-2-1. نمک سود کردن 10
1-2-2-2. دودی کردن 11
1-2-3. خشک‌‌کردن 13
1-2-4. سرد کردن 16
1-2-5. انجماد 18
1-2-5-1. انجماد با انتقال فشار 18
1-2-5-2. انجماد ضربهای 19
1-2-5-3. انجماد مغناطیسی 19
1-2-5-4. انجماد آبگریز 20
1-2-6. نگهداری به صورت منجمد 20
1-2-7. انجماد زدایی 21
1-2-7-1. روش مافوق صوت با قدرت بالا 22
1-2-7-2. انجماد زدایی به روش اصوات با طول موج کوتاه 22
1-2-7-3. انجماد زدایی به کمک فشار 22
1-2-8. بستهبندی 22
1-2-8-1. بستهبندی به روش فعال 23
1-2-8-2. بستهبندی هوشمند 24
1-2-8-3. پوششها و فیلمهای خوراکی 25
1-2-9. پروتئینهای غذاهای دریایی 26
1-2-9-1. ژل سوریمی 26
1-2-9-2. هیدرولیزها و پپتیدها 30
1-3. ارزیابی کیفی 31
1-3-1. روشهای حسی 32
1-3-2. روشهای شیمیایی 32
1-3-3. روشهای فیزیکی 33
1-3-3-1. تجزیه و تحلیل تصویر 33
1-3-3-2. طیف‌‌سنجی VIS / NIR 34
1-3-3-3. رزونانس مغناطیسی هستهای (NMR) 34
1-3-4. آزمایش‌های میکروبیولوژیک 36
1-3-4-1. روشهای الکتریکی 36
1-3-4-2. فعالیت تنفسی 36
1-3-4-3. روشهای مبتنی بر ایمنی شناسی 37
1-3-4-4. روشهای مولکولی 37
منابع 38
فصل 2: کاربرد حرارت حداقلی در فرآوری ماهی 43
2-1. مقدمه 43
2-2. تکنولوژیهای فرآوری حداقلی 44
2-2-1. دستهبندی محصولات شیلاتی با فرآوری حداقلی 45
2-2-2. مسائل ایمنی میکروبیولوژیک مربوط به محصولات ماهی 46
2-3. مثالهایی از ماهی فرآوری شده با حرارت ملایم 49
2-3-1. دودی کردن محصولات شیلاتی به روش گرم 49
2-3-2. پاستوریزاسیون و Sous Vide 52
2-4. استراتژیهایی برای کاهش شدت دما 56
2-4-1. فراوری حرارتی تحریککننده 56
2-4-2. اعمال سطحی و غیرفعال کردن 58
2-5. ارزیابی فرآیند حرارتی 62
2-5-1. توأم کننده زمان-دما 63
2-5-2. اندازهگیری به صورت بر خط و تنظیم نقطه پایان دما 64
2-6. اثرات ترکیبی 66
2-6-1. فرآوری مایکروویو (MW) و رادیوفرکانس (RF) برای ماهی 68
2-6-1-1. اجرای صنعتی تولیدات MW 69
2-6-1-2. Tempering 70
2-6-1-3. پاستوریزاسیون 71
2-6-1-4. کاربریهای جدید مایکروویو (MW) و رادیوفرکانس (RF) برای ماهی 73
2-6-1-5. فرآوری مایکروویو (MW) با فشار بسیار بالا 74
2-6-1-6. فرآوری مایکروویو تحت شرایط پایین‌‌تر از فشار اتمسفر 76
2-6-1-7. گرم کردن ترکیبی مایکروویو 76
2-6-1-8. فرآوری به روش غوطه‌‌وری در آب و رادیوفرکانس (RF) 76
2-6-1-9. طراحی و ارزیابی فرآیندهای حرارتی 77
2-6-1-10. اندازهگیری دما 78
2-7. اعمال PEF 79
2-7-1. اصول PEF 80
2-7-2. مزایا و کاربردها در غذاها 81
2-7-3. چالش کاربرد تکنولوژی PEF در مواد غذایی 82
2-7-4. استفاده از PEF در محصولات شیلاتی 83
2-7-5. PEF و غیر فعالسازی میکروبی 85
2-8. تفسیر نتایج 87
منابع 88
فصل 3: فرآوری با فشار بالا (HPP) در غذاهای دریایی 101
3-1. مقدمه 101
3-2. تأثیر فرآوری با فشار بالا بر ترکیبات اصلی ماهی 103
3-2-1. پروتئین‌‌ها 103
3-2-2. چربیها 105
3-2-2-1. آنتی‌‌اکسیدانها 107
3-3. تأثیر فرآوری با فشار بالا بر عملکردهای ماهی 108
3-3-1. آنزیمها 108
3-4. تأثیر عملآوری با فشار بالا بر ویژگیهای ماهی 117
3-4-1. شاخص بافت 117
3-4-2. شاخص رنگ 118
3-4-3. شاخص عطر و طعم 121
3-5. تأثیر عملآوری با فشار بالا بر سلامت ماهی 123
3-5-1. تأثیر عملآوری با فشار بالا بر میکروارگانیسمها 123
3-5-2. آمینهای بیوژنیک 126
3-5-3. حساسیتزاها 129
3-6. ژلاتینسازی 131
3-7. استریلیزاسیون حرارتی با فشار بالا 132
3-8. انجماد و یخ‌‌زدایی تحت فشار بالا 133
3-9. ملاحظات نهایی و چشمانداز آینده 134
منابع 135
فصل 4: فرآوری ماهی‌های کم ارزش، فرآورده‌های جانبی و صید جانبی 141
4-1. بازیابی پروتئین ماهی 145
4-1-1. کنستانتره ‌پروتئین ماهی 147
4-1-2. پروتئین ایزوله شده ماهی 148
4-1-3. پروتئین هیدرولیز شده ماهی 150
4-1-4. کلاژن و ژلاتین 155
4-2. آنزیمهای ماهی 161
4-3. جهتگیری در فرآوری ماهی‌های کم ارزش، فرآورده‌های جانبی و صیدهای ضمنی 164
منابع 164
فصل 5: پیشرفتها در فرآوری سوریمی 169
5-1. فیله کردن و چرخ کردن/ استخوانگیری 171
5-2. شستشو 171
5-3. پالایش کردن 173
5-4. آب زدایی/ دستگاه فشار مارپیچی 173
5-5. مخلوط کردن با مواد ضد انجماد 174
5-6. قالبدهی 177
5-7. انجماد 177
5-8. ذخیره به صورت منجمد 177
منابع 181
فصل 6: فرمولاسیون جدید مواد نگهدارنده محصولات شیلاتی 187
6-1. مقدمه 187
6-2. کاهش مقدار نمک و موضوعات سلامت محصولات 187
6-3. آنتی‌‌اکسیدانهای طبیعی گیاهان به عنوان جایگزین آنتیاکسیدانهای رایج 192
6-3-1. آنتیاکسیدانهای گیاهان 194
6-3-2. آنتیاکسیدانها از جلبکهای دریایی 195
6-3-2-1. فوکوزانتین 195
6-3-2-2. فلوروتانینها 196
6-3-2-3. پلیساکارید سولفاته 197
6-3-3. استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی برای نگهداری محصولات ماهی 197
6-3-3-1. پلیفنولها 197
6-3-3-2. جلبک و گیاهان دریایی 199
6-4. نگهدارندههای ضد میکروبی از میکروارگانیسمها و گیاهان 200
6-4-1. روغنهای ضروری 200
6-4-2. عصارههای گیاهی 202
6-4-3. کیتوزان 203
6-4-4. پروبیوتیکها 204
6-5. تذکر پایانی 205
منابع 205
فصل 7: توسعه محصولات جدید 219
7-1. مقدمه 219
7-2. توسعه محصول جدید 219
7-3. تمایلات غذایی مصرفکننده 221
7-4. محصولات کمنمک 222
7-5. محصولات غذایی دریایی پایدار 223
7-6. غذاهای دریایی کمی فرآوری شده 223
7-7. استفاده از جلبک دریایی و عصاره جلبک دریایی در NPD 225
7-8. اظهار نظر پایانی 227
منابع 228
فصل 8: فنآوریهای پاک در فرآوری ماهی 231
8-1. مقدمه 231
8-2. تولید غذاهای دریایی، فرآوری و مصرف آن 234
8-2-1. صید 236
8-2-2. آبزیپروری 236
8-2-3. زنجیره فراوری ماهی 237
8-2-4. تجارت/ حمل و نقل 237
8-3. ابزارهای پایداری 238
8-3-1. ارزیابی چرخه زندگی 238
8-3-2. ردپای کربن 239
8-4. فن‌‌آوری فراوری پاک ماهی 240
8-4-1. فناوری‌‌های پاک منتخب 241
8-4-1-1. دستورالعمل تمیز کردن و ضد عفونی کردن 241
8-4-1-2. سیستم تمیز کردن خودکار برای تجهیزات و دستگاههای تولید کوچک 242
8-4-1-3. حمل و نقل خشک 243
8-4-1-4. بهبود طراحی شیبهای تخلیه 243
8-4-1-5. مدیریت خوب دستگاههای اسپریکننده 244
8-4-1-6. اجتناب از فلسگیری در صورت پوستگیری ماهی 245
8-4-1-7. استفاده از پساب فیلتر شده گردش مجدد فلسگیری برای شستشوی اولیه ماهی 245
8-4-1-8. انجماد زدایی با استفاده از تجهیزات گردش مجدد، چرخش هوا و کنترل سطح 246
8-4-1-9. طراحی بهداشتی تجهیزات 246
8-4-2. مطالعه موردی: شرکت Pescanova 247
8-4-2-1. مشخصات شرکت 247
8-4-2-2. هدف و دامنه 247
8-4-2-3. روششناسی 247
8-4-2-4. نتایج 248
8-5. نتیجهگیری 249
منابع 249

فصل 9: راهحلهای نوآورانه بستهبندی ماهی 251
9-1. مقدمه 251
9-2. بسته‌‌بندی فعال ماهی 254
9-2-1. فیلم‌‌های خوراکی و پوشش‌‌های محصولات شیلاتی با بسته‌‌بندی فعال 254
9-2-1-1. فیلم‌‌های خوراکی (EF) و پوشش‌‌هایی با روغنهای ضروری( EO) 259
9-2-1-2. فیلمهای خوراکی و پوششهایی با آنزیمهای ضد میکروبی 263
9-2-2. ترکیبات زیستی چند منظوره برای بسته‌‌بندی ماهی 265
9-2-3. فیلمهای نانو بیوکامپوزیت مورد استفاده برای بسته‌‌بندی ماهی 266
9-3. بستهبندی هوشمند ماهی (IP) 267
9-3-1. شرایط محیطی نظارت بستهبندی هوشمند ( IP) 268
9-3-1-1. نشانگرهای زمان – دما (TTI) 268
9-3-1-2. نشانگرهای مهر و موم و نشت 270
9-3-1-3. سنسورهای RH 272
9-3-2. ویژگیهای پایش IP 272
9-3-2-1. سنسورها و شاخصهای تازگی ماهی 272
9-3-2-2. حسگرهای زیستی 276
9-3-3. حاملان اطلاعات 278
9-3-3-1. برچسبهای بارکد 278
9-3-3-2. شناسایی رادیو-فرکانس 279
9-4. یادآوریهای نهایی و چشماندازهای آینده 280
منابع 281
فصل 10: دستیابی به حفاظت کافی و شاخصهای ایمنی غذایی مناسب 287
10-1. سیستم‌‌های تولید غذاییهای دریایی 287
10-1-1. ماهی و سایر محصولات آبزی به عنوان غذا 287
10-1-1-1. صید محصولات شیلاتی 288
10-1-1-2. آبزی‌‌پروری 288
10-2. اهداف و مقررات برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی 291
10-3. ارزیابی و مدیریت خطرات غذایی ناشی از محصولات آبزیان 294
10-3-1. آلاینده‌‌های محیطی 294
10-3-1-1. منشأ، مسیرها و قرار گرفتن در معرض آلاینده‌‌های محیطی 294
10-3-1-2. مقررات ایمنی آلاینده‌‌های محیطی 296
10-3-1-3. سنجشها برای اطمینان از سطح مناسب حفاظت از آلاینده‌‌های محیطی 296
10-3-2. آلاینده‌‌های خوراک آبزیان 297
10-3-2-1. منشأ، مسیرها و قرار گرفتن خوراک در معرض آلاینده ها 297
10-3-2-2. مقررات ایمنی آلاینده‌‌های خوراک آبزیان 299
10-3-2-3. سنجشها برای اطمینان از سطح مناسب حفاظت از آلاینده‌‌های خوراک 300
10-3-3. سموم جلبک ها در زنجیره غذایی طبیعی 302
10-3-3-1. منشأ، مسیرها و قرار گرفتن در معرض سموم جلبک 302
10-3-3-2. مقررات ایمنی سموم جلبک 302
10-3-3-3. شاخص‌های ایمنی مواد غذایی و سنجشها برای اطمینان از سطح کافی حفاظت از سموم جلبک 303
10-3-4. آلودگی میکروبیولوژیک 304
10-3-4-1. منشأ ، مسیرها و قرار گرفتن در معرض آلودگی میکروبیولوژیک 304
10-3-4-2. مقررات ایمنی آلودگی میکروبیولوژیک 307
10-3-4-3. شاخصهای ایمنی مواد غذایی و اقدامات برای اطمینان از سطح مناسب حفاظت از آلودگی میکروبیولوژیک 308
10-3-5. انگل‌‌ها 310
10-3-5-1. منشأ، مسیرها، آلودگی و خطرات انگلها 310
10-3-5-2. مقررات ایمنی در رابطه با انگلها 312
10-3-5-3. شاخصهای ایمنی مواد غذایی و اقدامات برای اطمینان از سطح کافی حفاظت در برابر انگلها 312
10-4. نتیجهگیری 313
منابع 313
فصل 11: مدیریت ایمنی مواد غذایی در واحدهای فرآوری ماهی 317
11-1. سیستم‌های مدیریت ایمنی مواد غذایی (تعریف، ساختار و چالش‌های متصدیان فرآوری ماهی) 317
11-2. سیستمهای دفاعی غذایی و پیشگیری از تقلب در مواد غذایی 322
11-3. رویکردها در HACCP و FSMS 324
11-4. نتیجهگیری 333
منابع 334
فصل 12: کیفیت و ارزیابی تغییرات کیفیت ماهی فرآوری شده 337
12-1. مقدمه 337
12-2. تغییرات نامطلوب ماهی 339
12-3. شاخصهای اندازهگیری تغییرات در خصوصیات یا ترکیبات ماهی 342
12-3-1. روش شاخص کیفیت (QIM) 342
12-3-2. مولتی حسگر تقلید شده از حواس انسان: شاخص کیفی مصنوعی 347
12-3-3. طیف‌‌سنجی الکترونیکی و ارتعاشی 349
12-3-3-1. تخمین زمان – دما با FTIR تخریب چربی در ماهی هیک منجمد 351
12-3-4. آرامشسنجی رزونانس مغناطیسی هستهای با میدان کم 1H (LF NMR) 354
12-3-4-1. مدل‌سازی زمان – دما در ماهی هیک منجمد 354
12-3-5. طیف‌‌سنجی دیالکتریک 355
12-4. فرصتها و چالشها 356
12-5. رویکرده و انتظارات آینده 358
12-6. نتیجهگیری 358
منابع 359
فصل 13: روشهای مولکولی برای ارزیابی و راستیآزمایی محصول ماهی 363
13-1. مقدمه 363
13-2. روشها در ارزیابی سلامت محصولات شیلاتی 369
13-3. آنالیز مولکولی خواص کیفی در ماهی 373
13-4. ابزارهای مولکولی برای آزمایش صحت گونه ماهی 376
13-5. چشماندازهای آینده 378
منابع 378
فصل 14: تقلب و نامگذاری نادرست محصولات شیلاتی 383
14-1. قابلیت ردیابی در زنجیره تأمین ماهی 383
14-2. برچسب زدن اشتباه ماهی 385
14-3. شناسایی گونهها و مبدأ 386
14-4. جابه‌جایی موقعیتها در زنجیره تأمین ماهی پهن 389
14-5. نمونهبرداری برای پایش تعویض ماهی در سراسر زنجیره تامین ماهی پهن 391
14-6. نتیجهگیری و چشمانداز آینده 394
منابع 395
فصل 15: قابلیت ردیابی محصولات ماهی 397
15-1. زنجیره‌های تأمین مواد غذایی 397
15-2. قابلیت ردیابی در زنجیرههای تأمین ماهی 397
15-3. استانداردسازی تبادل اطلاعات 398
15-4. فنآوری برای تبادل اطلاعات 400
15-5. کاربردهای سیستم قابلیت ردیابی 402
15-5-1. پایش زنجیره سرد 402
15-5-1-1. حسگرهای دما 403
15-5-1-2. پایش مبتنی بر وب 404
15-5-1-3. روش دمایی EPCIS 405
15-5-2. مدیریت زنجیره تامین مواد غذایی 406
15-5-3. بهرهوری منابع 406
15-6. نتیجهگیری و چشماندازهای آینده 407
منابع 407
فصل 16: مقررات تجارت ماهی 409
16-1. مروری بر تجارت محصولات شیلاتی 409
16-2. قانون فعلی اتحادیه اروپا در مورد برچسبگذاری محصولات شیلاتی و آبزیان 413
16-3. مسائل زیستمحیطی محصولات شیلاتی 419
منابع 422