فراوری و کنترل کیفی خاویار

فصل اول: معرفی تاسماهیان 1
1-1. مقدمه 1
1-2. معرفی پنج گونه ماهی خاویاری دریای خزر 4
1-2-1. فیل‌‌ماهی (بلوگا) (Huso huso) 5
1-2-2. تاسماهی ایرانی (قره‌‌برون) (Acipenser persicus) 5
1-2-3. تاسماهی روسی (چالباش) (Acipenser gueldenstaedti) 6
1-2-4. شیپ (تاسماهی شکمبرهنه) (Acipenser nudiventris) 7
1-2-5. ازون‌‌برون (Acipenser stellatus) 7
1-3. پرورش ماهیان خاویاری، افقهای جدید 8
1-3-1. تاریخچه تحقیقات تکثیر و پرورش ماهیان خاویاری 9
1-4. وضعیت کنونی صنعت پرورش ماهیان خاویاری 9
فصل دوم: شرح محصول خاویار 13
2-1. معرفی خاویار 13
2-2. تولید خاویار از صنعت آبزی‌‌پروری 16
2-3. ترکیبات و خواص خاویار 18
2-4-کیفیت خاویار 19
2-5. انواع خاویار 23
2-5-1. خاویار بلوگا 23
2-5-2. خاویار آسِترا 24
2-5-3. خاویار سوروگا 25
2-6. درجهبندی (رقمبندی) خاویار 26
2-7. شیوه مصرف خاویار 27
فصل سوم: استحصال و فراوری خاویار 29
3-1. مقدمه 29
3-2. مراحل استحصال و فراوری خاویار 31
3-2-1. صید و برداشت ماهیان خاویاری 31
3-2-2. انتقال ماهیان خاویاری صید شده 33
3-2-3. دریافت ماهی 34
3-2-4. شستشو، بریدن آبشش 35
3-2-5. بُرش شکم ماهی 36
3-2-6. خارج کردن تخمدان 37
3-2-7. غربال کردن تخمدان 38
3-2-8. شستشو و آبگیری خاویار 39
3-2-9. تعیین وزن تخمک و نمک مورد نیاز 41
3-2-10. مخلوط کردن ماده افزودنی با خاویار 42
3-2-11. شورابگیری اولیه 43
3-2-12. درجهبندی خاویار 44
3-2-13. پر کردن قوطی خاویار 44
3-2-14. خارج کردن هوای قوطی پرشده 46
3-2-15. کد گذاری و برچسب گذاری روی قوطی خاویار 47
3-2-16. شورابگیری ثانویه 48
3-2-17. پاک کردن قوطیها و گذاردن کش دور قوطی 49
3-2-18. نگهداری خاویار در یخچال 49
3-2-19. گذاردن قوطیهای محتوی خاویار در جعبه 50
3-2-20. انتقال خاویار از مرکز عملآوری 51
3-2-21. هواگیری مجدد خاویار 51
3-2-22. نگهداری خاویار در سردخانه 51
3-2-23. بازبینی 52
3-3. تهیه خاویارهای فشرده 52
3-4. مراحل تهیه خاویار فشرده 53
3-4-1. قوام دادن به تخمدان 53
3-4-2. غربال کردن تخمدان 53
3-4-3. شستشوی تخمکها 53
3-4-4. مخلوط کردن تخمک ها با آب نمک اشباع گرم 53
3-4-5. شورابگیری 54
3-3-6. فشردن 54
3-3-7. بستهبندی 54
فصل چهارم: ضوابط فنی احداث مراکز فراوری خاویار 55
4-1. مقدمه 55
4-2. تاسیسات و ابزارآلات عملآوری، نگهداری و کنترل کیفی خاویار 55
4-2-1. مراکز فراوری خاویار 55
4-2-2. بخشهای ضروری یک مرکز فراوری خاویار 56
4-2-2-1. حوضچه ضد عفونی پاها 56
4-2-2-2. رختکن 56
4-2-2-3. سالن ماهیبُری 58
4-2-2-4. سالن الکزنی 59
4-2-2-5. سالن عملآوری 59
4-2-2-6. اتاق نگهداری خاویار 59
4-2-2-7. انبار اضطراری 59
4-2-2-8. دستشویی 60
4-2-2-9. سرویس بهداشتی 60
4-2-2-10. اتاق متصدی 60
4-2-3. تاسیسات آبرسانی 60
4-2-4. دفع فاضلاب 61
4-2-5. تأسیسات مخابراتی 61
4-2-6. آسایشگاه کارکنان 61
4-2-7. سیستم حملونقل خاویار 61
4-2-8. سردخانه 62
4-2-9. سالنهای بازبینی 62
4-2-10. آزمایشگاههای کنترل کیفی 62
4-2-10-1. آزمایشهای میکروبی 63
4-2-10-2. آزمایشهای شیمیایی 63
4-2-11. ابزار آلات و مواد فراوری خاویار 63
فصل پنجم: کنترل کیفی و نظارت بهداشتی خاویار 65
5-1. مقدمه 65
5-2. حدود مجاز فلزات سنگین 66
5-3. آنتی‌‌بیوتیک و هورمونتراپی 67
5-4. افزودنیهای غذایی 67
5-5. ویژگی‌‌های میکروبی و حدود مجاز 68
5-6. شرایط بهداشتی مکانها و لوازم و تجهیزات مراکز عملآوری خاویار 69
5-6-1. شرایط بهداشتی خودروهای حملونقل یا قایقهای ماهیگیری 69
5-6-2. شرایط بهداشتی در طراحی و ساخت مراکز فراوری خاویار 70
5-6-2-1. محوطه بیرونی مراکز فراوری 70
5-6-2-2. شرایط بهداشتی داخل ساختمان مرکز فراوری و سالن بازبینی 70
5-6-3. ابزار و تجهیزات 72
5-6-4. بهداشت فردی 72
5-6-4-1. بهداشت فردی پرسنل مرتبط با فرآیند خاویار 72
5-6-4-2. رعایت بهداشت فردی در حین فرآیند خاویار 73
5-6-5. شستشو و ضد عفونی دستها 74
5-6-6. ضد عفونی پا 74
5-6-7. البسه بهداشتی در حین فراوری خاویار 75
5-7. شستشو و ضد عفونی 76
5-7-1. آب 76
5-7-2. یخ 77
5-8. سیستم تهویه 77
5-9. سیستم دفع فاضلاب و جمعآوری زباله 78
5-10. کنترل حیوانات موذی 79
5-11. ویژگیهای آزمایشگاه کنترل کیفیت خاویار 80
5-11-1. آزمایش خاویار در طول فرآیند (عمل آوری، بستهبندی، حمل و نگهداری) 84
5-11-2. آزمایش خاویار در زمان صدور یا عرضه به بازار به عنوان محصول نهایی 84
5-12. نگهداری ابزار و تجهیزات 85
5-13. حملونقل 85
5-14. سیستم ردیابی محصول 85
5-15. ممیزی داخلی 86
5-15-1. تنظیم برنامه ممیزی داخلی کیفیت 86
5-15-2. آمادهسازی ممیزی داخلی 86
5-15-3. اجرای ممیزی داخلی 87
5-16-3. پیگیری اقدامات اصلاحی 88
5-16-4. گزارشها 88
فصل ششم: بهکارگیری سیستمHACCP در فرایند تولید خاویار 99
6-1. تعریف HACCP 99
6-2. اصول HACCP 100
6-3. مراحل سیستم HACCP در فرایند فراوری خاویار 102
منابع 113