میکروب‌شناسی ماهی و غذاهای دریایی

مقدمه 1
فصل 1: ماهی خام سرد و منجمد 5
1-1. تعاریف 5
1-2. میکروفلور اولیه 9
1-3. فراوری و تاثیر آن بر میکروفلورا 12
1-3-1. صید، حمل و نقل و فراوری 12
1-3-2. بسته‌‌بندی اتمسفر اصلاح شده 14
1-4. فساد 19
1-4-1. فساد ماهی تازه و روش‌‌های ارزیابی آن 19
1-5. عوامل موثر بر فساد ماهی تازه 24
1-5-1. دما 24
1-5-2. باکتری‌‌های عامل فساد در ماهی 24
1-5-3. میکروارگانیسم‌‌های ویژه عامل فساد (SSOs) 25
1- 6. پاتوژنها: رشد وبقاء 30
1-6-1. Clostridium botulinum 30
1-6-2.Vibrio parahaemolyticus و سایر ویبریوها 32
1-6-3. Aeromonas 33
1-6-4. Listeria monocytogenes 34
1-6-5. مسمومیت ماهی Scombroid 35
1-6-6. انگلها 36
1-7. معیارهای میکروبی منتشره 37
منابع 38

فصل 2: محصولات آماده آبزیان سرد و منجمد 43
2-1. مقدمه 43
2-2. تعاریف 45
2-3. میکروفلور اولیه 50
2-3-1. غذاهای دریایی 50
2-3-2. ترکیبات غذایی غیر دریایی 52
2-4. فراوری و تاثیر آن بر میکروفلورا 53
2-4-1. انتخاب مواد اولیه/ اجزاء 53
2-4-2. مخلوط نمودن مواد خام 54
2-4-3. آماده‌‌سازی ترکیبات بشقاب غذاهای فرموله شده آبزیان به صورت سرد و منجمد 55
۲-۴-۴. فرایند لعاب‌‌زنی 60
2-4-5. فرآورده‌‌های فرموله شده غذایی 63
2-4-6. آماده‌‌سازی غذاهای فرموله شده سرد و منجمد بدون ترکیب آبزیان 67
2-4-7. تاثیر بسته‌‌بندی بر محصولات سرد شده 70
2-5. فساد 71
2-5-1. ذخیره‌‌سازی سرد 71
2-5-2. ذخیره‌‌سازی منجمد 72
2-5-3. فساد آنزیمی 73
2-6. عوامل بیماری‌‌زا: رشد و بقاء 74
2-6-1. Bacillus cereus 74
2-6-2. Clostridium botulinum 75
2-6-3. Clostridium perfringens 75
2-6-4. Listeria monocytogenes 76
2-6-5. Shigella spp. 76
2-6-6. Staphylococcus aureus 77
2-6-7. ویروس‌‌ها 77
2-7. معیارهای میکروبیولوژی منتشره 77
منابع 80
فصل 3: نرم‌‌تنان دو کفهای 83
3-1. تعاریف 83
3-1-1. ویژگی‌‌های کلی دوکفه‌‌ای‌‌ها 83
3-1-2. فرآورده‌‌های تجاری بین المللی 85
3-2. میکروفلور اولیه 92
3-3. فراوری و تاثیرآن بر میکروفلورا 94
3-3-1. اویسترها، نرم‌‌تنان دوکفه‌‌ای، صدف‌‌های دوکفه‌‌ای دریایی و صدف‌‌های راه‌راه 94
3-4. فساد 101
3-5 . پاتوژنها : رشد و بقاء 102
3-5-1. ویبریوها 102
3-5-2 . Campylobacter jejuni 107
3-5-3. سایر میکروارگانیسم‌‌های مورد توجه 108
6-3. معیارهای میکروبی منتشره 109
منابع 110
فصل 4: سخت‌‌پوستان 117
4-1. تعاریف 117
4-2 . میکروفلور اولیه 119
4-3. فراوری و تاثیر آن بر میکروفلورا 120
4-3-1. میگوهای آبهای شور و شیرین 121
4-3-2. خرچنگها و لابسترهای پخته 123
4-4. فساد 123
4-4-2. خرچنگ‌‌ها و لابسترها 124
4-5 . پاتوژن‌‌ها رشد و بقاء 124
4-5-1. spp. Salmonella 124
4-5-2. Listeria spp. 125
4-5-3. Staphylococcus aureus 126
4-5-4 . Clostridium botulinum 126
4-5-5. Vibrio spp. 127
4-5-6. Campylobacter jejuni و Campylobacter coli 128
4-5-7. Aeromonas hydrophila و Aeromonas sobria 128
4-5-8. انگل‌‌ها 129
4-5-9. ویروس‌‌ها 129
4-5-10. آلرژنها 129
4-5-11. آلاینده‌‌های شیمیایی و بیوتوکسینها 130
4-6. معیارهای میکروبی منتشره 130
4-6-1. قوانین اتحادیه اروپا 130
4-6-2. الزامات بینالمللی 132
منابع 133
فصل 5: ماهی محافت شده دودی و خشک شده 137
5-1 . تعاریف 137
5-2. میکروفلوراولیه 142
5-3. فراوری و تاثیر آن بر میکروفلورا 142
5-3-1. شور کردن 144
5-3-2. شورکردن به روش جوشاندن 150
5-3-4. خشک کردن در مجاورت هوا 153
5-3-5. دودی کردن 156
5-4. فساد 166
5-5. پاتوژن‌‌ها: رشد و بقاء 174
5-5-1. Clostridium botulinum 174
5-5-2. Staphylococcus aureus 176
5-5-3. انتروباکتریاسه 176
5-5-4. Listeria monocytogenes 177
5-5-5. انگل‌‌ها 178
5-6. معیارهای میکروبی منتشره 179
منابع 182
فصل 6: ماهی تخمیرشده 187
6-1. تعاریف 187
6-1-1. محصولات ماهی/ نمک 188
6-1-2. محصولات ماهی/ نمک/ کربوهیدرات 189
6-2. میکروفلور اولیه 191
6-3. فراوری و تاثیر آن بر میکروفلورا 193
6-3-1. سسها و خمیرهای ماهی 193
6-3-2. محصولات کربوهیدراتی ماهی/ نمک در آسیا 196
6-4 . فساد 203
6-5. پاتوژنها: رشد و بقاء 205
منابع 208
فصل 7: سموم ماهی و نرم‌‌تنان 211
7-1. مقدمه 211
7-2. سموم فلج کننده نرم‌‌تنان دوکفه‌‌ای(PSP) 213
7-2-1. منشاء و انتشار 213
7-2-2. سم شناسی 215
7-2-3 . روش‌‌های شناسایی 215
7-3. تترودوتوکسین (TTX) 217
7-3-1 . منشاء و انتشار 217
7-3-2. سم شناسی 218
7-3-3 . روش‌‌های شناسایی 218
7-4. مسمومیت با مصرف سموم موجود در نرم‌‌تنان دوکفه‌‌ای (ASP) 219
7-4-1. منشاء و انتشار 220
7-4-2. سم شناسی 221
7-4-3. روش‌‌های شناسایی 222
7-5-1 . منشاء و انتشار 225
7-5-2. سم شناسی 226
7-5-3 . روش‌‌های تشخیص 226
7-6. سموم لیپوفیلیک نرم‌‌تنان دوکفه‌‌ای ( (LST 228
7-6-1. منشاء و انتشار 230
7-6-2. سم شناسی 230
7-6-3. روش‌‌های تشخیص 231
7-7 . مسمومیت نرم‌‌تنان دوکفه‌‌ای با سموم نورو توکسین (NSP) 232
7-7-1 . منشاء و انتشار 233
7-7-2 . شناسایی سم 234
7-7-3 . روش‌‌های شناسایی 235
7-8. سموم سیگا 236
7-8-1. منشاء و انتشار 237
7-8-2 . شناخت سم 238
7-8-3 . روش‌‌های شناسایی 239
7-9. آزاسپراسیدها 240
7-9-1. منشاء و انتشار 241
7-9-2. شناسایی سم 242
7-9-3. روش‌‌های شناسایی 243
7-10. آمین‌های حلقوی 244
7-10-1. Gymnodimines 244
7-10-2. Spirolides 247
7-10-3. pinnatoxins و pteriatoxins 249
7-10-3-1. منشاء و انتشار 250
7-10-3-2 . شناسایی سم 250
7-10-3-3. روش‌‌های شناسایی 251
7-11 . نتیجه گیری 251
منابع 252
فصل 8: HACCP درکارخانههای تولید ماهی و غذاهای دریایی 259
8-1. مقدمه 259
8-2. تعاریف 260
8-3. مراحل مطالعات HACCP 262
8-3-1. تشکیل تیم HACCP 262
8-3-2 . توصیف محصول 264
8-3-3. معرفی موارد مصرف 264
8-3-4. تشکیل یک نمودار جریان 265
8-3-5 . تایید نمودار جریان 266
8-3-6. فهرست تمام مخاطرات احتمالی مرتبط با هر مرحله تجزیه و تحلیل خطر و شناسایی هر گونه اقدام برای کنترل مخاطرات شناسایی شده 266
8-3-7. تعیین نقاط کنترل بحرانی (CCPs) 268
8-3-8. تعیین حد بحرانی برای هر CCP 270
8-3-9 . تشکیل سیستم نظارتی برای هر CCPs 271
8-3-10. انجام اقدامات اصلاحی 272
8-3-11. ایجاد فرایند تایید 272
8-3-12. مستندسازی و ثبت گزارش‌ها 273
8-4. استقرار و بررسی برنامه HACCP 274
منابع 274
فصل 9: مقررات بهداشت مواد غذایی اتحادیه اروپا 277
9-1. مقدمه 277
9-3. مقررات (EC) No. 852/2004در مورد بهداشت عمومی مواد غذایی 280
9-3-1. ضمیمه 1- تولید اولیه 281
9-3-2. ضمیمه 2 – سایر مراحل به‌جز تولید اولیه 282
9-3-3. ثبت 287
9-3-4. HACCP 288
9-4. مقررات (EC) No. 853/2004 تنظیم مقررات بهداشتی خاص برای مواد غذایی با منشاء حیوانی 288
9-4-1. تعاریف 289
9-4-2. الزامات محصولات شیلاتی 291
9-4-3. الزامات صدف‌‌های دوکفه‌‌ای زنده 306
9-5 . مقررات (EC) No. 854/2004 پارلمان اروپا و شورای وضع قوانین خاص برای سازماندهی رسمی کنترل بر محصولات با منشاء حیوانی که برای مصرف انسان استفاده می‌‌شود. 311
9-5-1. مقررات (EC) 854/2004 ضمیمه 3 312
9-5-2. مقررات (EC) 854/2004، ضمیمه 2 313
9-5-3. واردات 315
9-6. مقررات (EC) No. 2073/2005 معیارهای میکروبیولوژی مواد غذایی 315
9-6-1. معیارهای سلامت مواد غذایی 316
9-6-2. معیارهای بهداشتی فراوری 316
9-7. مقررات بهداشتی اداره غذا و دارو انگلستان (الزامات بهداشتی ویژه کشور انگلستان) 322
9-7-1. الزامات کنترل دما 322
9-8. دستورالعمل 324
9-9. سایر قوانین مرتبط 325
منابع 325
فصل 10: مشخصات پاتوژن‌ها 327
10-1. Aeromonas spp. 327
10-1-1. شکل ظاهری 327
10-1-2. نیازمندی به اکسیژن 327
10-1-3. دما 327
10-1-4. مقاومت گرمایی 328
10-1-5. pH 328
10-1-6. کلرید سدیم 328
10-2. Clostridium botulinum 328
10-2-1. شکل ظاهری 328
10-2-2. نیازمندی به اکسیژن 329
10-2-3. دما 329
10-2-4. مقاومت گرمایی 329
10-2-5. pH 330
10-2-6. کلرید سدیم/ aw 330
10-2-7. خواص اسپورهای C. botulinum 330
10-3. Clostridium perfringens 331
10-3-1. شکل ظاهری 331
10-3-2. نیازمندی به اکسیژن 331
10-3-3. دما 331
10-3-4. مقاومت گرمایی 331
10-3-5. pH 332
10-3-6. aw/ کلرید سدیم 332
10-3-7. خواص اسپورهای C. perfringens 332
10-4. Listeria spp. 333
10-4-1. شکل ظاهری 333
10-4-2. نیازمندی به اکسیژن 333
10-4-3. دما 333
10-4-4. مقاومت گرمایی 333
10-4-5. pH 334
10-4-6. aw / کلرید سدیم 334
10-5. Plesiomonas 334
10-5-1. شکل ظاهری 334
10-5-2. نیازمندی به اکسیژن 335
10-5-3. دما 335
10-5-4. مقاومت گرمایی 335
10-5-5. pH 335
10-5-6. Aw/ کلرید سدیم 335
10-6. Salmonella spp. 335
10-6-1. شکل ظاهری 335
10-6-2. نیازمندی به اکسیژن 336
10-6-3. دما 336
10-6-4. مقاومت گرمایی 336
10-6-5. pH 336
10-6-6. aw/ کلرید سدیم 337
10-7. Staphylococcus aureus 337
10-7-1. شکل ظاهری 337
10-7-2. نیازمندی به اکسیژن 337
10-7-3. دما 338
10-7-4. مقاومت گرمایی 338
10-7-5. pH 338
10-7-6. aw/ کلرید سدیم 339
10-7-7. محدودههای مجاز تولید سم 339
10-8. Vibrio cholera 340
10-8-1. شکل ظاهری 340
10-8-2. نیازمندی به اکسیژن 340
10-8-3. دما 340
10-8-4. مقاومت به گرما 340
10-8-5. pH 340
10-8-6. aw/ کلرید سدیم 341
10-9. Vibrio parahaemolyticus 341
10-9-1. شکل ظاهری 341
10-9-2. نیازمندی اکسیژن 341
10-9-3. دما 341
10-9-4. مقاومت گرمایی 342
10-9-5. pH 342
10-9-6. Aw/ کلرید سدیم 342
10-10. Vibrio vulnificus 342
10-10-1. شکل ظاهری 342
10-10-2. نیازمندی به اکسیژن 342
10-10-3. دما 343
10-10-4. مقاومت گرمایی 343
10-10-5. pH 343
10-10-6. aw/ کلرید سدیم 343
منابع 343