ایمنی و بهداشت غذاهای دریایی

فصل 1: آشنایی با ایمنی، ضرورت و نقش آن در تجارت جهانی ماهی 1
1-1. مقدمه 2
1-2. سیستم‌های نظارتی 3
1-3. اهمیت پیشرفت کدکس در صنعت غذاهای دریایی 7
1-3-1. اهداف کدکس 7
1-3-2. کمیته‌های کدکس (CAC) 8
1-3-3. اصول کدکس 8
1-3-4. استانداردهای کدکس برای ماهی و محصولات شیلاتی 9
1-4. قوانین بین‌المللی حاکم بر ایمنی محصولات شیلاتی 10
1-5. تجارت جهانی ماهی و محصولات شیلاتی 11
1-5-1. گونه‌های مهم تجاری ماهی در جهان 12
1-5-2. ایمنی در تجارت جهانی ماهی 12
1-5-3. نقش سازمان بهداشت جهانی در تجارت ماهی 13
1-5-3-1. معیارهای توافق‌نامه اقدامات بهداشتی غذاهای دریایی و گیاهان آبی و تجارت 16
1-5-3-2. تأثیر توافق‌نامه اقدامات بهداشتی غذاهای دریایی و گیاهان آبی بر صادرات 17
1-6. استانداردهای خصوصی تجارت ماهی 18
1-6-1. ماهیان و غذاهای دریایی حاصل از صید وحشی: طرح زیست محیطی 19
1-7. ویژگی‌های مدیریت ایمنی ماهی 21
1-7-1. ارزیابی و مدیریت ایمنی و کیفیت غذاهای دریایی 21
1-8. نتیجه‌گیری 22
فصل 2: ارزش غذایی، اقتصادی و ایمنی غذاهای دریایی 23
2-1. مقدمه 24
2-2. مزایای سلامتی مصرف غذاهای دریایی 25
2-2-1. پروتئین 26
2-2-2. چربی 26
2-2-3. مواد معدنی و ویتامین‌‌ها 32
2 – 3. اثر پخت بر ارزش غذایی 33
2-4. اهمیت اجتماعی و اقتصادی غذاهای دریایی 34
2-5. اهمیت ایمنی 39
2-5-1. خطرات بیولوژیک 39
2-5-2. خطرات شیمیایی 40
2-6. نتیجه‌گیری 41
فصل 3: روش‌های عرضه غذاهای دریایی 43
3-1. مقدمه 44
3-2. نقش فرآوری بر ایمنی آبزیان 46
3-2-1. فرآورده‌های نمک سود شده 46
3-2-2. فرآورده‌های خشک 48
3-2-3. فرآورده‌های دودی 49
3-2-4. فرآورده‌های کنسروی 49
3-2-5. فیله 53
3-2-6. ماریناد 53
3-2-7. سس غذاهای دریایی 55
3-2-7-1. اسامی سس در کشورهای مختلف 56
3-2-7-2. موارد مصرف سس غذاهای دریایی 56
3-2-7-3. آبزیان مورد استفاده برای تهیه سس 57
3-3. نگهداری در شرایط سرد 57
3-3-1. یخ و یخچال 57
3-3-2. انجماد 59
3-4. نتیجه‌‌گیری 60
فصل 4: تکنولوژی بسته‌بندی و نوع مواد برای حفظ سلامت غذاهای دریایی 61
4-1. مقدمه 62
4-2. انواع نشانگرها 63
4-2-1. نشانگر vistab 63
4-2-2. نشانگر Lifeline 63
4-2-3. نشانگر FreshTag 64
4-2-4. نشانگر Onvu 64
4-2-5. اندیکاتورهای تازگی 65
4-2-6. نشانگرهای رشد میکروب‌ها 65
4-2-7. شناسایی با استفاده از ردیابی فرکانس رادیویی (RFID) 66
4-3. نقش بسته‌بندی و انواع آن 67
4-3-1. تعریف بسته‌بندی فعال و هوشمند 69
4-3-1-1. بسته‌بندی فعال 69
4-3-1-2. بسته‌بندی هوشمند 79
4-3-2. تکنولوژی بسته‌بندی غذاهای دریایی 83
4-3-2-1. تکنولوژی بسته‌بندی اتمسفر کنترل شده (CAP) 83
4-3-2-2. بسته‌بندی اتمسفر کنترل شده 84
4-3-2-3. بسته‌بندی تحت خلاء (VP) 84
4-3-2-4. بسته‌بندی محصولات پخته به روش سوس‌‌واید 88
4-3-2-5. بسته‌‌بندی محصولات غذایی پخته 97
4-4. مواد بسته‌‌بندی 97
4-4-1. ظروف شیشه‌ای 97
4-4-2. قوطی فلزی 97
4-4-3. کاغذ 98
4-4-4. سلوفان 98
4-4-5. پلی‌اتیلن 99
4-4-6. پلی‌‌پروپیلن (PP) 100
4-4-7. پلی‌‌استیرن (PS ( 101
4-4-8. پلی‌‌استر 102
4-4-9. جنبه‌های ایمنی مواد بسته‌‌بندی 102
4-4-10. پلی‌‌آمید (نایلون) 108
4-5. بسته‌بندی محصولات ماهی 108
4-5-1. ماهی تازه 108
4-5-2. ماهی فله (انبوه) 109
4-5-3. ماهی منجمد 110
4-5-4. سوریمی 111
4-5-5. خمیری و نانی 112
4-5-6. محصولات شیلاتی خشک 112
4-5-7. ماهی کنسروی 113
4-5-8. محصولات آماده مصرف ماهی در کیسه‌های قابل بازیافت 114
4-5-9. سوسیس ماهی 114
4-5-10. محصولات فریز درایر شده 115
4-5-11. ترشی ماهی 115
4-5-12. پودر سوپ ماهی 116
4-5-13. باله‌های کوسه 116
4-5-14. کیتین و کیتوزان 117
4-6. نتیجه‌گیری 117

فصل 5: آلاینده‌های محیطی به عنوان اندیکاتورهای ایمنی آبزیان دریایی و پرورشی 119
5-1. مقدمه 120
5-2. عناصر کمیاب به عنوان نشانگرهای سمیت و منشاء ژئوگرافی 122
5-2-1. فلزات سنگین 126
5-2-1-1. سرب 126
5-2-1-2. کادمیوم 129
5-2-1-3. مس و روی 130
5-2-1-4. کروم 131
5-2-1-5. اهمیت اندازه‌گیری فلزات سنگین 132
5-2-1-6. تأثیر سختی آب بر فلزات سنگین 133
5-2-1-7. عوامل اثرگذار بر تولید و ورود فلزات سنگین به محیط‌های آبی 134
5-2-1-8. عوامل مؤثر بر غلظت فلزات سنگین در آبزیان پرورشی 134
5-2-2. سموم شیمیایی 138
5-2-2-1. ترکیبات اورگانوهالوژن 139
5-2-3. هیدروکربن‌های نفتی 143
5-3. آبزی‌پروری به عنوان منبع آلودگی‌های پایدار 145
5-3-1. عوامل مؤثر بر غلظت آلاینده‌های پایدار در غذاهای دریایی 145
5-3-2. کاهش آلاینده‌های محیطی پایدار در غذاهای دریایی 147
5-4. قوانین و ارزیابی خطر 147
5-5. نتیجه‌گیری 149
فصل 6: کاربرد باکتری‌های پروبیوتیک و تخمیر برای حفافظت بیولوژیک و ایمنی غذایی 151
6-1. مقدمه 152
6-2. روش‌های نگهداری گوشت ماهی 153
6-2-1. پروبیوتیک‌ها 154
6-2-1-1. تعریف پروبیوتیک 156
6-2-2. باکتری‌های اسید لاکتیک 157
6-2-2-1. جنبه‌های منفی حضور باکتری‌های اسید لاکتیک در غذا 158
6-2-2-2. باکتری‌های اسید لاکتیک و بیماری 159
6-2-2-3. باکتری‌های اسید لاکتیک و غذا 160
6-2-2-4. باکتری‌های اسید لاکتیک به عنوان محافظ غذایی 160
6-2-3. باکتری‌های Lactobacillus 167
6-2-3-1. Lactobacillus brevis 168
6-2-3-2. Lactobacillus reuti 168
6-3. تاریخ فرآورده‌های تخمیری 169
6-4. تجزیه باکتریایی ماهی 170
6-5. باکتری‌های مضر احتمالی برای مصرف‌‌کنندگان 171
6-5-1. گروه ۱: باکتری‌های فلور طبیعی زیستگاه ماهی 172
6-5-2. گروه 2: باکتری‌های موجود در محیط 174
6-5-3. گروه 3: باکتری‌های منتقله از انسان و حیوانات خونگرم 175
6-5-4. سایر باکتری‌های عامل آلودگی ماهی و فرآورده‌های آن 176
6-5-5. طبقه‌بندی خطرات ناشی از مصرف ماهی 176
6-6. باکتری‌های مشمول محدودیت و توصیه‌های خاص در سراسر جهان 177
6-7. نتیجه‌گیری 178
فصل 7: بهداشت در صنعت غذاهای دریایی 179
7-1. مقدمه 180
7-2. سیستم مدیریت کیفی 181
7-2-1. سیستم کیفیت و ایمنی بر اساس تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی 183
7-2-1-1. برنامه‌های پیش نیاز تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی 184
7-2-1-2. تعریف تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی 184
7-2-1-3. اصول تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی 185
7-2-1-4. سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی و صنعت غذاهای دریایی 187
7-2-1-5. مزایای اقتصادی و تجاری کاربرد سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی 188
7-2-2. ایزو 190
7-2-3. روش‌های تولید خوب 190
7-2-4. روش‌های حمل و نقل خوب 190
7-2-5. روش‌های بهداشتی استاندارد 190
7-3. مقایسه سیستم‌های ایمنی غذاهای دریایی 191
7-3-1. سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی 191
7-3-2. ایمنی غذا 191
7-3-3. ایمنی غذایی اضافی 191
7-3-4. سازمان کود و سموم دفع آفات (سیستم بازرسی و تضمین کیفیت استرالیا) 192
7-3-5. استاندارد ۱۰۰۰ کیفیت غذا 192
7-3-6. استاندارد ۲۰۰۰ کیفیت غذا 192
7-3-7. تکنولوژی، بهداشت و ایمنی غذا (سیستم بازرسی و تضمین کیفیت استرالیا) 193
7-3-8. ایزو 9002 193
7-3-9. ایزو 9002 به همراه سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی 193
7-4. سیستم‌های کیفیت و ایمنی (ایزو 22000: 2005) در بخش غذاهای دریایی 194
7-4-1. سالمون 194
7-4-2. سوریمی 207
7-4-3. خرچنگ 211
7-5. صادرات غذاهای دریایی 212
7-6. هزینه‌های کیفیت 213
7-7. ارزیابی کیفیت 215
7-8. نتیجه‌گیری 216

فصل 8: کاربرد مدل‌های پیشگو جهت ارزیابی ایمنی و نگهداری غذاهای دریایی 217
8-1. مقدمه 218
8-2. نرم افزار و کاربردهای آن در میکروبیولوژی پیشگو 219
8-2-1. پیشگویی ایمنی و فساد غذا 219
8-2-2. مدل‌های پیشگو در پیشگویی ایمنی و فساد غذا 219
8-2-3. ComBase 224
8-2-3-1. نظارت بر پاسخ‌های میکروبی (MRV) 225
8-2-4. برنامه مدل‌سازی عوامل بیماری‌زا (PMP) 225
8-2-4-1. سینتیک غیر فعالسازی با استفاده از برنامه مدل سازی عوامل بیماری‌زا 228
8-2-5. پیش‌‌بینی رشد میکروارگانیسم‌های مولد فساد در برنامه پیشگویی ایمنی و فساد غذا 231
8-3. تعیینکننده خطر 234
8-3-1. مدل‌های ارزیابی خطر 235
8-3-1-1. MicroHibro 238
8-4. کاربردهای نرم افزار بر پایه داده‌های منتشره 239
8-5. نتیجه‌گیری 239
فصل 9: کنترل عوامل بیماری‌‌زا از طریق تکنولوژی هردل 241
9-1. مقدمه 242
9-2. مکانیسم اثر ضد میکروبی هردل 244
9-2-1. جنبه‌های عمومی فن‌آوری هردل 244
9-3. جنبه‌های عمومی کیفیت و ایمنی میکروبیولوژی غذاهای دریایی 246
9-4. تکنولوژی‌های غیر حرارتی 248
9-4-1. بسته‌بندی فعال (بسته‌بندی ضد میکروبی) 248
9-4-2. بسته‌بندی اتمسفر تغییر یافته 250
9-4-3. فن‌آوری‌های جدید 251
9-4-3-1. فرآیندهای پیشرفته مهار اکسیداسیون 251
9-4-3-2. آب الکترولیز اکسید شده 252
9-4-3-3. آب الکترولیزی اسیدی 253
9-4-3-4. آب الکترولیز بازی 253
9-4-4. حفاظت بیولوژیک از طریق سیستم‌های ضد میکروبی 254
9-4-5. اشعه 255
9-4-6. فشار خیلی بال (HPP) 256
9-5. نتیجه‌گیری 258
فصل 10: تشخیص سریع عوامل بیماری‌‌زای غذاهای دریایی 259
10-1. مقدمه 260
10-2. روش‌های تشخیص سریع 262
10-2-1. روش‌های بر پایه آنتی‌بادی 262
10-2-2. دستگاه‌های جریان جانبی (LFD) 263
10-2-3. سیستم‌های تشخیص بر پایه فاژ 264
10-2-4. تکنیک‌های بر پایه مولکولی 265
10-2-4-1. روش‌های بزرگ‌نمایی اسید نوکلئیک 267
10-3. تشخیص باکتریای‌های بیماری‌زا در غذاهای دریایی 273
10-4. تشخیص ویروس‌های بیماری‌زا در غذاهای دریایی 276
10-5. تشخیص انگل‌ها 277
10-6. نتیجه‌گیری 278
فصل 11: خطرات ناشی از Cyanobacteria و سموم آنها و کاربرد ترکیبات ضد میکروبی طبیعی برای حفاظت غذاهای دریایی 279
11-1. مقدمه 280
11-2. Cyanobacteria به عنوان غذای سالم 282
11-2-1. سیانو توکسین 282
11-2-2. تجمع بیولوژیک Cyanobacteria در زنجیره غذایی و تأثیر آن بر سلامت انسان و حیوان 283
11-3. خطر جهانی شکوفایی Cyanobacteria 284
11-3-1. دلایل شکوفایی مضر Cyanobacteria 285
11-3-2. کنترل و جلوگیری از بروز شکوفایی Cyanobacteria 287
11-3-2-1. مدیریت مواد غذایی آب 287
11-3-2-2. هیدرودینامیک 287
11-3-2-3. کنترل شیمیایی 288
11-3-2-4. کنترل بیولوژیک 288
11-4. خطرات بیولوژیک 290
11-5. ترکیبات ضد میکروبی طبیعی 292
11-5-1. میکروارگانیسم‌ها 293
11-5-2. گیاهان 296
11-5-2-1. فعالیت ضد باکتریایی ترکیبات گیاهی 298
11-5-3. جانوران 313
11-5-4. جلبک 315
11-6. نتیجه‌گیری 317
فصل 12: ارزیابی مخاطرات بالقوه غذاهای دریایی 319
12-1. مقدمه 320
12-2. خطرات ایمنی غذاهای دریایی و سلامت انسان 321
12-2-1.خطرات سلامتی انسان 321
12-2-2. انواع خطرات غذاهای دریایی 323
12-2-2-1. خطرات میکروبی غذاهای دریایی 325
12-2-2-2. خطرات شیمیایی 333
12-2-2-3. خطرات توکسین‌‌های دریایی طبیعی در غذاهای دریایی 336
12-3. بیماری‌های ناشی از غذاهای دریایی 337
12-3-1. فساد باکتریایی 338
12-3-2. فساد ویروسی 339
12-3-3. فساد قارچی 339
12-3-4. فساد انگلی 340
12-4. اصول کلی تجزیه و تحلیل خطر 341
12-4-1. فرآیند ارزیابی خطر 341
12-5. نتیجه‌گیری 344
منابع 347